Asperge Carbonara met eigeel-olijfoliecrème, guanciale en Gouda

Ingrediënten
voor 4 porties

- 12 stengels AA-asperges, geschild
- 100 ml Arbequina-olijfolie
- 5 eidooiers
- 100 g guanciale
- zeezout
- zwarte peper
- 1000-dagen Gouda om te raspen

Bereiding

Asperges garen

Doe de asperges samen met de olijfolie en een beetje zeezout in een ziplockzak.

Verwarm een pan water tot 88 °C en leg de zak erin. Laat de asperges 40 minuten garen.

Daarna direct in koud water leggen zodat ze niet verder garen.

Eidooier-olijfoliecrème bereiden

Laat de olijfolie en het vocht uit de zak lopen en mix dit met de eidooiers, bijvoorbeeld met een staafmixer.

Giet het mengsel terug in een ziplockzak en leg deze in water van 68 °C. Laat het ongeveer 1 uur garen totdat het dik en romig wordt, zoals een custard.

Guanciale bakken

Snijd de guanciale in kleine, niet te dikke stukjes.

Verhit wat van het vet in een pan en bak de guanciale kort aan. Breng op smaak met zwarte peper.

Asperges en guanciale combineren

Halveer de asperges in de lengte en verwarm ze samen met de guanciale licht in de pan.

Opdienen

Verdeel de asperges over 4 borden, schep de eidooier-olijfoliecrème erover, strooi de guanciale op de borden en rasp tot slot de 1000-dagen Gouda erover.

Wijntip

Hierbij past een fruitige, frisse wijn met minerale tonen, krachtig, stevig en droog. Bijvoorbeeld een Pecorino uit de Abruzzen.