Spargel-Carbonara mit Eigelb-Olivenöl-Creme, Guanciale und Gouda
Zutaten
für 4 Portionen
- 12 Stangen AA-Spargel, geschält
- 100 ml Olivenöl
- 5 Eigelb
- 100 g Guanciale
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
- 1000-Tage-Gouda zum Reiben
Zubereitung
Spargel garen
Pack den Spargel zusammen mit dem Olivenöl und etwas Meersalz in einen Zip-Beutel.
Erhitze einen Topf Wasser auf 88 °C und lege den Beutel hinein. Lass den Spargel 40 Minuten ziehen.
Danach sofort in kaltes Wasser legen, damit er nicht weitergart.
Eigelb-Olivenöl-Creme vorbereiten
Lasse das Olivenöl und die Flüssigkeit aus dem Beutel ablaufen und mixe es mit den Eigelben, z. B. mit einem Stabmixer.
Gieße die Mischung zurück in einen Zip-Beutel und lege ihn in Wasser bei 68 °C. Lass die Flüssigkeit ca. 1 Stunde garen, bis sie dick und cremig wie eine Custard wird.
Guanciale braten
Schneide den Guanciale in kleine, nicht zu dicke Stücke.
Erhitze etwas vom Fett in einer Pfanne und brate den Guanciale kurz an. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Spargel und Guanciale kombinieren
Halbiere den Spargel der Länge nach und erhitze ihn zusammen mit dem Guanciale leicht in der Pfanne.
Anrichten
Verteile den Spargel auf 4 Tellern, löffle die Eigelb-Olivenöl-Creme darüber, streue den Guanciale auf die Teller und reibe zum Schluss den 1000-Tage-Gouda darüber.
Weinempfehlung
Dazu passt ein fruchtiger, frischer Wein mit mineralischen Noten – kraftvoll, fest und trocken. Zum Beispiel ein Pecorino aus den Abruzzen.